La risposta su misura alle piccole e medie aziende alimentari ed enologiche interessate ad una gestione aziendale "Easy” senza pensieri



Base

Per operare in ambito alimentare, è necessario adempiere gli obblighi normativi che disciplinano il settore. Ti supporto nell’adempimento delle disposizioni del “PACCHETTO IGIENE”, i Regolamenti in materia di igiene e di controlli su alimenti e mangimi, e, all’occorrenza, mantengo i rapporti con gli Organi di Controllo.

Il mancato adempimento è sanzionato da 1.000 a 6.000 € .

Adempimenti normativa vigente in materia di igiene alimentare

Ogni industria alimentare, ossia ogni soggetto pubblico e privato che esercita attività connesse alla “filiera alimentare”: preparazione, fabbricazione, confezionamento, trasformazione, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione e vendita di prodotti alimentari,

è obbligata a:·

  1. Detenere il MANUALE HACCP e applicare correttamente il piano di autocontrollo, predisposto ai sensi dei principi del sistema HACCP, in conformità dei Reg. comunitari 852/2004 (il cd “Igiene I” Igiene dei prodotti alimentari) e, se applicabile, 853/2004 (il cd “Igiene II” Igiene per gli alimenti di Origine Animale)
  2. Formare il personale per assicurare la corretta esecuzione delle procedure prescritte e influenzare la mentalità e il comportamento dei lavoratori nei confronti della sicurezza alimentare
  3. Sviluppare il SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ ai sensi del Reg. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, e istituisce, inoltre, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, EFSA, e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare.
  4. Rispettare i requisiti di igiene dei locali e attrezzature adibiti alla produzione alimentare

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Manuale HACCP - Manuale di corretta prassi igienica


La norma di riferimento è il Regolam. 852/2004/CE, di cui i punti salienti:

FINALITÀ DELLA NORMA: Tutelare la salute del consumatore, garantendo la commercializzazione di alimenti sicuri/salubri. 

ALIMENTO SICURO/SALUBRE: alimento innocuo, in quanto non contaminato da “pericoli” (agenti di natura chimica, biologica, fisica) in grado di nuocere alla salute del consumatore.

SISTEMA HACCP è un metodo di autocontrollo igienico che ogni operatore, salvo le dovute eccezioni, nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto, al fine di  tutelare la salute del consumatore. 

ESCLUSIONI e semplificazioni microimprese alimentari: purché si salvaguardi l’obiettivo finale, il Sistema HACCP al momento non si applica alle aziende del settore primario e non è richiesto alle piccole  piccole realtà alimentari (venditori di alimenti al dettaglio, bar, pub, ristoranti, macellerie, panetterie, servizi di ristorazione di collettività,  ecc.).

La RESPONSABILITÀ: è attribuita agli operatori del settore alimentare che devono garantire ciò che producono e commercializzano.

MODALITA' DI REALIZZAZIONE

Fatta eccezione per certe aziende alimentari, applicando i principi del sistema HACCP, l'OSA, l’operatore nel settore della produzione di alimenti è in grado di:

1.  Effettuare l’ANALISI DEI RISCHI (Risk analysis) nella propria attività produttiva, ovvero a individuare i ragionevoli pericoli di contaminazione dell'alimento e i relativi “CCP”, i cosiddetti Punti Critici di Controllo,  i punti del processo di produzione nei quali può avvnire la contaminazione dell’alimento e perciò da porre sotto controllo.

2. Predisporre il MANUALE HACCP, il PIANO DI AUTOCONTROLLO igienico – sanitario: l’insieme delle procedure e controlli da mettere in atto in corrispondenza dei CCP, al fine di prevenire l’accadimento dei potenziali pericoli individuati.

Il manuale va APPLICATO correttamente e MANTENUTO aggiornato.

Formazione del personale


Numerose le modifiche normative inerenti la materia.

Fino al 2003 vigeva l’obbligo del libretto sanitario, ora abolito e sostituito da misure di autocontrollo e percorsi formativi/informativi professionali che, fino al 2004 dovevano essere organizzati da enti riconosciuti e soddisfare dei requisiti ben specifici. Successivamente, l’emanazione delle Leggi regionali: la L. 2/2013, in Veneto, e la L. 21/2005, in Friuli Venezia Giulia, conferì al datore di lavoro la responsabilità, e quindi l’obbligo, della formazione e l'onere di stabilire le modalità della stessa: i contenuti minimi, la durata e l’eventuale necessità di un rinnovo, in assenza di variazioni del ciclo produttivo, i requisiti del docente; le modalità di attestazione/registrazione della formazione.

Va svolta all’assunzione, in caso di cambio mansioni e ogni qualvolta venga modificata una procedura di lavoro.

Il mancato adempimento dell’obbligo di formazione, è sanzionato ai sensi del Decreto Legislativo n. 193/2007.

La formazione del personale è

Indispensabile per una corretta e consapevole applicazione delle procedure aziendali, in modo tale da trasferire il sistema qualità all’interno dello stabilimento;

Determinante per superare l’intervista dell’ispettore in fase di audit di certificazione o di accertamento condotto dagli organi di controllo ufficiale.

Necessaria, se applicabile, per assolvere l'obbligo del manuale HACCP

Obiettivi

La formazione del personale mira alla formazione tecnica e a infondere nei lavoratori la cultura della sicurezza alimentare, ovvero a indurre comportamenti più consapevoli e proattivi nei confronti della sicurezza alimentare.

Individuati i fabbisogni formativi, la "Formazione del personale" può essere conseguita mediate due soluzioni formative diverse da concordare:


* Formazione teorica: corso di  formazione in azienda, diretto al titolare, al Responsabile dell’autocontrollo e ai dipendenti, in date e orari stabiliti di comune accordo.

* Formazione tecnica: supervisione e affiancamento del personale nell'implementazione delle procedure aziendali stabilite


Organizzazione del sistema di rintracciabilità 
Elaborazione delle procedure necessarie per gestire un’eventuale Allerta alimentare


Anche la rintracciabilità degli alimenti è uno dei prerequisiti indispensabili per garantire la sicurezza degli alimenti ed è,  pertanto, sanzionabile se non attuato. La norma di riferimento è il Regolam. 178/2002/CE che all' art 17 c.1 individua negli  OSA, gli Operatori del Settore Alimentare, quali i responsabili della sicurezza degli alimenti.

OSA, Operatore del Settore Alimentare" (art. 3 Regolam. 178/2002/CE ):  è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo generalmente il titolare dell’attività nonché il legale rappresentante di questa" .


La rintracciabilità alimentare è sostanzialmente uno strumento per la sicurezza alimentare che serve a stabilire la provenienza di cibi o alimenti vari, non tanto per garantire la qualità o la bontà del sapore degli stessi, quanto per risalire fino al punto della filiera in cui si è originato il problema, e di procedere, se necessario, con il ritiro “mirato” del prodotto.

Nella pratica, in base all’art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 e alle Linee Guida, gli impegni ai quali sono assoggettati gli operatori del settore sono riconducibili a due elementi:

1. L’adozione di una procedura per la corretta gestione delle informazioni che permettano di risalire:

- AI FORNITORI degli ingredienti (materie prime e additivi/coadiuvanti) – la cd "RINTRACCIABILITÀ A MONTE”

- AI CLIENTI ai quali sono stati consegnati i prodotti – la cd "RINTRACCIABILITÀ A VALLE”


2. La gestione agevole delle informazioni, da mettere a disposizione dell’autorità, nei casi in cui un prodotto rappresenti un rischio per la salute,  per mettere in atto  il sistema rapido di allerta europeo -  RASFF - che impone all'OSA, di adottare le misure di ritiro e di richiamo ( art. 19):

Ritiro si riferisce all’obbligo per l’OSA di informare i suoi clienti sulla non conformità riscontrata ed a ritirare il prodotto dal mercato.

In aggiunta al ritiro, qualora il prodotto fosse già stato venduto al consumatore, l’OSA deve inoltre provvedere al

Richiamo cioè ad informare i consumatori sui prodotti a rischio, anche mediante apposita cartellonistica da apporre presso i punti vendita


Assistenza Annuale



PRATICHE HACCP Scadenze, autorizzazioni, rinnovi ecc, disbrigo Pratiche HACCP: supporto nella compilazione e presentazione modulistica al SIAN.

AUDIT DI CONTROLLO  Verifica ispettiva interna per:
  • Verificare la conformità ai Requisiti in materia di igiene dei locali adibiti alla produzione.
  • Accertare che tutte le attività dell'organizzazione avvengano in conformità alle procedure stabilite, 
E' fondamentale per evitare sanzioni o non conformità che possano  pregiudicare la certificazione ed utile per individuare eventuali punti di miglioramento del Sistema HACCP implementato.

Indirizzo

Via Vecchia Trevigiana

31015 Conegliano (TV)

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