La risposta su misura alle piccole e medie aziende alimentari ed enologiche interessate ad una gestione aziendale "Easy” senza pensieri
Base
Per operare in ambito alimentare, è necessario adempiere gli obblighi normativi che disciplinano il settore. Ti supporto nell’adempimento delle disposizioni del “PACCHETTO IGIENE”, i Regolamenti
in materia di igiene e di controlli su alimenti e
mangimi, e, all’occorrenza, mantengo i rapporti con gli Organi di Controllo.
Il mancato adempimento è sanzionato da 1.000 a 6.000 €
.
Adempimenti normativa vigente in materia di igiene alimentare
Ogni industria alimentare, ossia ogni soggetto pubblico e privato che esercita attività connesse alla “filiera alimentare”: preparazione, fabbricazione, confezionamento, trasformazione, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione e vendita di prodotti alimentari,
è obbligata a:·
- Detenere il MANUALE HACCP e applicare correttamente il piano di autocontrollo, predisposto ai sensi dei principi del sistema HACCP, in conformità dei Reg. comunitari 852/2004 (il cd “Igiene I” Igiene dei prodotti alimentari) e, se applicabile, 853/2004 (il cd “Igiene II” Igiene per gli alimenti di Origine Animale)
- Formare il personale per assicurare la corretta esecuzione delle procedure prescritte e influenzare la mentalità e il comportamento dei lavoratori nei confronti della sicurezza alimentare
- Sviluppare il SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ ai sensi del Reg. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare e istituisce l' EFSA , l'Autorità europea per la sicurezza alimentare.
- Rispettare i requisiti di igiene dei locali e attrezzature adibiti alla produzione alimentare
·
Manuale HACCP - Manuale di corretta prassi igienica
La norma di riferimento è il Regolam. 852/2004/CE, di cui i punti salienti:
FINALITÀ DELLA NORMA: Tutelare la salute del consumatore, garantendo la produzione e commercializzazione di alimenti sicuri/salubri.
ALIMENTO SICURO/SALUBRE: alimento innocuo, in quanto non contaminato da “pericoli” (agenti di natura chimica, biologica, fisica) in grado di nuocere alla salute del consumatore.
SISTEMA HACCP è un metodo di autocontrollo igienico che ogni operatore, salvo le dovute eccezioni, nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto, al fine di tutelare la salute del consumatore.
ESCLUSIONI e semplificazioni microimprese alimentari: purché si salvaguardi l’obiettivo finale, il Sistema HACCP al momento non si applica alle aziende del settore primario e non è richiesto alle piccole piccole realtà alimentari (venditori di alimenti al dettaglio, bar, pub, ristoranti, macellerie, panetterie, servizi di ristorazione di collettività, ecc.).
La RESPONSABILITÀ:
è attribuita agli OSA, Operatori del Settore Alimentare, che devono
garantire ciò che producono e commercializzano.
MODALITA' DI REALIZZAZIONE
Fatta eccezione per certe aziende alimentari, applicando i principi del sistema HACCP, l'OSA, l’operatore nel settore della produzione di alimenti è in grado di:
1. Effettuare l’ANALISI DEI RISCHI (Risk analysis) nella propria attività produttiva, ovvero a individuare i ragionevoli pericoli di contaminazione dell'alimento e i relativi “CCP”, i cosiddetti Punti Critici di Controllo, i punti del processo di produzione nei quali può avvnire la contaminazione dell’alimento e perciò da porre sotto controllo.
2. Predisporre
il MANUALE HACCP, il PIANO DI AUTOCONTROLLO igienico – sanitario: l’insieme
delle misure preventive e relativi controlli da mettere in atto in corrispondenza dei CCP, al fine di
prevenire l’accadimento dei potenziali pericoli individuati.
Formazione del personale
Numerose le modifiche normative inerenti la materia.
Fino al 2003 vigeva l’obbligo del libretto sanitario, ora abolito e sostituito da misure di autocontrollo e percorsi formativi/informativi professionali che, fino al 2004 dovevano essere organizzati da enti riconosciuti e soddisfare dei requisiti ben specifici. Successivamente, l’emanazione delle Leggi regionali: la L. 2/2013, in Veneto, e la L. 21/2005, in Friuli Venezia Giulia, conferì al datore di lavoro la responsabilità, e quindi l’obbligo, della formazione e l'onere di stabilire le modalità della stessa: i contenuti minimi, la durata e l’eventuale necessità di un rinnovo, in assenza di variazioni del ciclo produttivo, i requisiti del docente; le modalità di attestazione/registrazione della formazione.
Va svolta all’assunzione, in caso di cambio mansioni e ogni qualvolta venga modificata una procedura di lavoro.
Il mancato adempimento dell’obbligo di formazione, è sanzionato ai sensi del Decreto Legislativo n. 193/2007.
La formazione del personale è
Indispensabile per una corretta e consapevole applicazione delle procedure aziendali, in modo tale da trasferire il sistema qualità all’interno dello stabilimento;
Determinante per superare l’intervista dell’ispettore in fase di audit di certificazione o di accertamento condotto dagli organi di controllo ufficiale.
Necessaria, se applicabile, per assolvere l'obbligo del manuale HACCP
Obiettivi
La formazione del personale mira alla formazione tecnica e a infondere nei lavoratori la cultura della sicurezza alimentare, ovvero a indurre comportamenti più consapevoli e proattivi nei confronti della sicurezza alimentare.
Individuati i fabbisogni formativi, la "Formazione del personale" può essere conseguita mediate due soluzioni formative diverse da concordare:
* Formazione teorica: corso di
formazione in azienda, diretto al titolare, al Responsabile dell’autocontrollo e ai dipendenti, in date e orari stabiliti di comune accordo.
* Formazione tecnica: supervisione e affiancamento del personale nell'implementazione delle procedure aziendali stabilite
Organizzazione del sistema di rintracciabilità
Elaborazione delle procedure necessarie per gestire un’eventuale Allerta
alimentare
Anche la rintracciabilità degli alimenti è uno dei prerequisiti indispensabili per garantire la sicurezza degli alimenti ed è, pertanto, sanzionabile se non attuato. La norma di riferimento è il Regolam. 178/2002/CE che all' art 17 c.1 individua negli OSA, gli Operatori del Settore Alimentare, quali i responsabili della sicurezza degli alimenti.
OSA, Operatore del Settore Alimentare"
(art. 3 Regolam. 178/2002/CE ): è la persona fisica o giuridica responsabile di
garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare
nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo generalmente il
titolare dell’attività nonché il legale rappresentante di questa" .
La rintracciabilità alimentare è sostanzialmente uno strumento per la sicurezza alimentare che serve a stabilire la provenienza di cibi o alimenti vari, non tanto per garantire la qualità o la bontà del sapore degli stessi, quanto per risalire fino al punto della filiera in cui si è originato il problema, e di procedere, se necessario, con il ritiro “mirato” del prodotto.
Nella pratica, in base all’art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 e alle Linee Guida, gli impegni ai quali sono assoggettati gli operatori del settore sono riconducibili a due elementi:
1. L’adozione di una procedura per la corretta gestione delle informazioni che permettano di risalire:
- AI FORNITORI degli ingredienti (materie prime e additivi/coadiuvanti) – la cd "RINTRACCIABILITÀ A MONTE”
- AI CLIENTI ai quali sono stati consegnati i prodotti – la cd "RINTRACCIABILITÀ A VALLE”
2. La gestione agevole delle informazioni, da mettere a disposizione dell’autorità, nei casi in cui un prodotto rappresenti un rischio per la salute, per mettere in atto il sistema rapido di allerta europeo - RASFF - che impone all'OSA, di adottare le misure di ritiro e di richiamo ( art. 19):
Ritiro si riferisce all’obbligo per l’OSA di
informare i suoi clienti sulla non conformità riscontrata ed a ritirare il
prodotto dal mercato.
Assistenza Annuale
AUDIT DI CONTROLLO Verifica ispettiva interna per:
- Verificare la conformità ai Requisiti in materia di igiene dei locali adibiti alla produzione.
- Accertare che tutte le attività dell'organizzazione siano eseguite in conformità alle procedure stabilite,
Indirizzo
Via Vecchia Trevigiana
31015 Conegliano (TV)
